ارزیابی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و حسی برگر تولید شده با نسبت های متفاوت گوشت مرغ و ماهی (کیلکا)
Authors
Abstract:
به منظور ارزیابی تاثیر نسبت های متفاوت گوشت مرغ و ماهی (کیلکا) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی برگر و شناسایی بهترین فرمولاسیون تولیدی، تیمارهایی با نسبتهای(درصد) متفاوتی از گوشت مرغ به ماهی کیلکا(ماهی: مرغ)، ((100:0)F1، (25 :75)F2، (50 :50)F3، (75 :25)F4 و (0:100) F5) تولید و ترکیب شیمیایی، ویژگی‌های پخت، رنگ و بافت به همراه ویژگی‌های حسی آنها مورد آزمون قرار گرفت. در برگرهای خام افزایش سهم میزان گوشت مرغ در تیمارها باعث افزایش میزان پروتئین ، کربوهیدرات و افزایش سهم گوشت ماهی کیلکا در تیمارها باعث افزایش میزان چربی و به تبع آن افزایش انرژی زایی (از20/118 به 45/139کیلوکالری) گردید.در خصوص ویژگی های حسی، افزایش امتیاز ویژگی رنگ، طعم ، بافت، بو و عطر و پذیرش کلی ارتباط مستقیم با افزایش میزان گوشت مرغ در ترکیب برگر داشته و تنها در ارتباط با ویژگی احساس دهانی، تیمارF5 بیشترین امتیاز را از آن خود نمود. ضمن اینکه در مورد امتیاز بافت و پذیرش کلی نمونه برگرها، اختلاف معنی داری بین تیمارها مشاهده نگردید نتایج آنالیز رنگ برگر های خام و پخته در تیمارهای مختلف حاکی از این است که بیشترین میزان فاکتورهای روشنایی رنگ (L*) ، میزان قرمزی (a*) ، زردی (b*) و اشباعیت رنگ (C) مربوط به تیمار F1 بوده که با افزایش گوشت ماهی در ترکیب برگرها این میزان کاهش می‌یابد. میزان جمع شدگی برگرها (52/8 درصد برای تیمار F5 تا 59/12 درصد برای تیمار (F1متغیر بود، درصد جذب روغن برگرها سرخ شده ( 35/161 درصد برای تیمار F5 تا 41/243 درصد برای تیمار F1) و درصد حفظ رطوبت ( از 67/67 درصد برای تیمار F5 تا 57/70 درصد برای تیمار F1) قرار داشت. هر سه این ویژگی‌ها رابطه مستقیم با میزان گوشت مرغ در ترکیب برگرها داشته ولی بازده پخت مستقل از میزان گوشت مرغ و ماهی در ترکیب برگر بود درخصوص آزمون بافت نیز، برگر حاوی گوشت ماهی بیشتر، به نسبت سست‌تر که برگر فرموله شده با مخلوط گوشت مرغ و ماهی ویژگی های بهتری از برگر ماهی کیلکا به تنهایی داشته و تیمار F2 (ترکیب 75 درصد گوشت مرغ و 25 درصد گوشت ماهی)، فرمولاسیون ترکیبی برتر می‌باشد
similar resources
ارزیابی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و حسی برگر تولید شده با نسبت های متفاوت گوشت مرغ و ماهی (کیلکا)
به منظور ارزیابی تاثیر نسبت های متفاوت گوشت مرغ و ماهی (کیلکا) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی برگر و شناسایی بهترین فرمولاسیون تولیدی، تیمارهایی با نسبتهای(درصد) متفاوتی از گوشت مرغ به ماهی کیلکا(ماهی: مرغ)، ((100:0)f1، (25 :75)f2، (50 :50)f3، (75 :25)f4 و (0:100) f5) تولید و ترکیب شیمیایی، ویژگی های پخت، رنگ و بافت به همراه ویژگی های حسی آنها مورد آزمون قرار گرفت. در برگرهای خام افزایش سهم ...
full textارزیابی شاخصهای فساد شیمیایی و میکروبی دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز
هدف از این مطالعه، ارزیابی شاخص های فساد شیمیایی و میکروبی از قبیل میزان TVB-N و پراکسید و نیز شمارش کلی باکتریهای مزوفیل، کلی فرم، استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی و سالمونلا در دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز طی سه ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد بوده است. ماهی فیتو فاگ و گوشت قرمز، پس از خریداری بلافاصله همراه با یخ به آزمایشگاه مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان منتقل شد. آ...
full textمقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
full textبررسی تاثیر بکارگیری گوشت میگو بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی برگر ماهی
در این مطالعه تجربی اثر جایگزینی گوشت میگو به جای درصدی از گوشت ماهی در فرمولاسیون برگر ماهی بر میزان عامه پسندی مورد بررسی قرار گرفته است. به این منظور از طراحی آزمایشات و روش بهینه سازی سطح پاسخ (rsm) استفاده گردید. اثر سه عامل درصد گوشت میگو، نسبت آرد سوخاری بر پودر پیاز و زمان پخت بر ویژگی های حسی محصول تولید شده نظیر طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های حسی محصول ...
بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکی و شیمیایی وحسی کالباس تولید شده از سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی سارم
این مطالعه به منظور بررسی و مقایسه برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کالباس تولیدی از سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی انجام شد. سوریمی استفاده شده در فرمولاسیون تولید کالباس به روش سنتی شستشوی سه مرحله ای تهیه شد. آنالیز شیمیایی محصولات در زمان صفر نشان داد که به دلیل استفاده از مراحل شستشو در تولید سوریمی، کالباس تولیدی از آن دارای مقادیر پروتئین، چربی و خاکستر کمتری نسبت به کالباس ماهی بود. مقایسه نتا...
full textMy Resources
Journal title
volume 22 issue 2
pages 113- 125
publication date 2013-07
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
No Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023